mardi 18 septembre 2012

Salade au kimchi


J'ai envie de nommer le kimchi plat officiel de l'automne. D'abord parce que les choux sont frais, abondants, économiques et tellement bons à ce temps-ci de l'année... mais surtout, parce que le kimchi est le boost immunitaire parfait pour l'automne: de chou, de l'ail, du gingembre et du piment fort, de tout rempli de probiotiques grâce à la lacto-fermentation. Oui, c'est vrai, ce n'est pas pour les papilles sensibles... mais lorsqu'on y prend goût on ne pleut plus s'en passer. 

Lorsque j'ai vu que Mélissa faisait son premier kimchi, je n'ai pas pu résister et je l'ai imitée. J'ai repris ma recette originale, mais avec de petites modifications: j'ai remplacé le tamari par du miso pour aider la fermentation et j'ai remplacé le mélange paprika et cayenne par du piment coréen moulu dans le genre de celui-ci. Il est doux et parfumé et donne une saveur vraiment authentique. Dans les épiceries asiatiques, vous le trouverez à moindre coût sous le nom gochugaru.

Et pour la salade kimchi? C'est tout simple et je trouve que le mélange de saveurs et de textures met le kimchi en valeur. Il faut 2 carottes râpées ou passées au découpeur en spirale, une grosse cuillerée de kimchi, le quart d'un avocat en cubes, une poignée de feuilles de coriandre, de l'oignon vert haché et une cuillerée de graines de sésame. 

Il ne faut pas se laisser impressioner par la lacto-fermentation, avec une fermentation aussi courte que dans cette recette-ci, c'est une bonne façon d'apprivoiser la technique! Et maintenant, voici ma recette de kimchi, version améliorée! 






Kimchi au chou blanc, deuxième version
(donne environ 1 litre, selon la grosseur du chou)

légumes:
  • 1/2 gros chou blanc coupé en morceaux (pour faire de belles grosses bouchées)
  • 10 petits oignons verts en biseau
  • environ 1 tasse de radis daïkon coupé en julienne (optionnel, on peu mettre des carottes à la place)
  • 3 cuillerées à table de gros sel de mer
sauce:
  • 1 à 2 cuillerées à thé de miso sans gluten (miso Massawipi au soya et riz pour moi)
  • 1/4 de tasse d'eau (assez pour que la sauce se liquéfie bien au blender)
  • 1 cuillerée à table de sucre de noix de coco (ou agave, ou sucre brut)
  • 3-4 gousses d'ail dégermées
  • 2 à 3 cuillerées à thé de gingembre frais haché
  • 1 pomme épluchée et le coeur enlevé
  • piment coréen (gochugaru) ou, à défaut, un mélange de cayenne et de paprika doux non fumé. On en met plus ou moins selon l'intensité désirée.
Mettre le chou taillé en bouchées dans un grand bol, recouvrir d'eau et ajouter le gros sel. Laisser tremper aussi peu que 3 heures (si le chou est très frais et tendre c'est suffisant) ou toute une nuit.

Une fois ce temps écoulé, égoutter le chou et le rincer à quelques reprises pour retirer le surplus de sel. 

Mettre le chou en attente dans un bol avec les autres légumes: oignon vert et daïkon (ou carotte).

La sauce se prépare simplement en passant tous les ingrédients au blender, robot culinaire ou au mini-hachoir. Je préfère commencer en mettant peu de piment et goûter pour en ajouter une fois que la sauce est mélangée aux légumes.

Verser la sauce sur les légumes et mélanger en pétrissant bien pour que chaque parcelle de chou soit recouverte de sauce. Goûter et ajuster les assaisonnements au besoin.

C'est le temps de laisser fermenter. Ça peut être très court ou plus long... entre 8 et 24 heures. Plus la fermentation est longue, plus le kimchi prend une saveur acidulée. Personnellement, je laisse le kimchi dans un bol et je remue de temps en temps pour les premières heures et ensuite je transferts dans un pot que je recouvre seulement d'un linge, le temps que la fermentation se termine. Pour un kimchi assez doux pour plaire à toute la famille, je laisse fermenter entre 12 et 16 heures. 

Ensuite on réfrigère et on sert en petites quantités en accompagnement ou pour garnir salades aux saveurs asiatiques, roulés de nori ou de printemps, etc.

24 commentaires:

  1. Je fais partie de ceux qui ne peuvent s'en passer!
    J'ai fait le premier de la "saison" il y a 2 semaines. Je l'ai "piquanté" avec ma purée de piment fort. Heureux mariage.
    Super idée le miso.
    Mon prochain en contiendra.

    Le boost immunitaire tombait bien; il y a plein de malades autour des enfants.

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    1. Les microbes pullulent ici aussi, heureusement qu'on a le kimchi :)

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  2. Ahhh du bon kimchi!! C'est également un incontournable ici dans ma maisonnée. J'suis d'ailleurs due depuis quelques jours de m'en refaire. Ohhhh que j'aimerais pouvoir mettre la main sur le piment coréen, mais malheureusement, j'n'ai jamais réussi à en trouver. J'me suis donc toujours limitée à ta suggestion de paprika et piment de Cayenne.

    Pour le miso, c'est vrai que c'est une bonne idée. J'en ajoutais justement dans mes dernières cuvées.

    J'remarque que toi aussi tu le fais avec du chou blanc ou vert. C'est toujours ce que j'ai utilisé également même si les authentiques utilisent le chou chinois. J'aime sa texture en bouche qu'il procure.

    Merci d'avoir partagé ta belle idée de salade...miammm!!!

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    1. J'ai fait du kimchi quelques fois avec du chou chinois, mais je suis tellement habituée au "croquant" du chou blanc que ça reste mon favori! Surtout que j'ai du superbe chou bio tout frais du potager de ma voisine... il est tellement tendre et sucré qu'il se mange cru, en feuilles, comme de la laitue, alors imagine en kimchi!
      J'ai pris le dernier sac de piment coréen à l'épicerie internationale près de chez moi, mais ils devraient en recevoir d'autre, je t'en enverrai un sac pour que tu découvre ce piment fort et doux en même temps :)

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    2. Miammm!!! J'en ai l'eau à la bouche seulement à penser à ton chou tout frais, tendre et sucré.

      Ohhhh....comme tu es gentille Julie de t'offrir ainsi pour le piment coréen. Je suis touchée par cette attention. Merci, merci !! Bien que j'apprécie grandement ton offre, je ne veux pas t'occasionner ce trouble. J'vais fouiner un peu sur le net et les sites où j'achète des produits, histoire de voir si je pourrais en commander. J'ai vraiment hâte de l'essayer :)

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  3. Honte à moi, je n'ai jamais goûté au kimchi! Je sauvegarde ta recette, parce que je suis certaine qu'elle me plairait.

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    1. Je crois que c'est une version assez adoucie du kimchi pour plaire à la majorité des gens... qui sait, tu vas peut-être devenir accro toi aussi :)

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  4. J'adore le kimchi! Belle utilisation que tu en fais!

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  5. comme ta recette a l'aire délicieuse et que j'avais presque tout se que j'avais besoin pour la faire, j'ai tenter l'expérience Kinchi! (c'est en fermentation en se moment) Par contre j'ai du modifier un peu du a se que j'avais dans le frigo... j'ai donc mis du poireaux a la place de l'échalote. Comme c'est une nouvelle expérience je sais pas si c'est une bonne idée?

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  6. Ce n'est pas la première fois que je vois cette recette, une nouveauté pour moi mais qui semble un classique de la crusine... A tester...

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  7. Bonsoir, j'aime beaucoup vos recettes... et vous ai taggé sur mon blog
    Amicalement

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  8. Bonjour Julie , je vais retenter ta recette .... as-tu essayer de faire de la choucroute maison ? si oui j'aimerais que tu me parles de ton expérience . Pour le piment coréen j'accepterais bien ton offre alors je te laisse mon courriel pour que l'on se communique plus facilement : cachou99@videotron.ca À la prochaine !!!:)

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  9. Ça a l'air bon!
    Nous sommes végés et allons de plus en plus vers le cru. Ce blog est très inspirant.
    Nous allons essayer cette recette sous peu. J'espère que ça plaira à Cocotte. Elle n'est pas difficile, mais elle a une préférence pour les plats chauds à cette période de l'année.

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    1. Bonjour Maman Prof, ça a été un plaisir de découvrir ton blogue, mes poussins font l'école en famille eux aussi :)
      Ma grande aime beaucoup le kimchi, ce n'est pas chaud, mais avec le gingembre et le piment, ça réchauffe!
      Je retourne lire ton blogue, au plaisir!

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  10. C'est vraiment une belle recette! Je ne connaissais pas du tout ce plat et c'est une chouette découverte. Merci du partage!

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    1. Ici c'est un "must" à chaque automne. L'ail, le gingembre, le piment fort et le chou, ça zappe les microbes du rhume en plus d'être très réchauffant et réconfirtant.

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  11. Une recette savoureuse et gourmande comme j'aime à l'accent asiatique et superbement préparée, un tout grand bravo pour cette association gourmande de tous les produits automnals, encore bravo et merci beaucoup !!! Excellent !
    belle journée,
    Méline

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  12. Je fais ta recette pour la 3e fois, j'aime beaucoup! Par contre, j'ai réduit pas mal la quantité d'ail (C'est un des seuls légumes que je préfère cuit!!) et j'ai utilisé une poire asiatique au lien de la pomme pour faire plus Coréen.

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  13. Bonjour Julie,
    Je suis une nouvelle lectrice, et assez novice en alimentation vivante... j'ai surtout du mal à composer des menus en étant sûre qu'ils sont bien équilibrés... As-tu des liens où je pourrais trouver des infos, des exemples?
    En tout cas j'ai déjà testé quelques recettes et j'adore!
    Merci, Laetitia

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    1. Bonjour Laetitia
      l'alimentation vivante est tellement excitante à découvrir!
      En explorant un peu plus de monde de l'alimentation vivante sur Internet, vous allez probablement remarquer que les conseils et informations sont bien souvent contradictoires. Les uns prônent une alimentation très faible en gras, alors que les autres prônent une alimentation faible en glucides. Je ne proposerai donc pas de liens, désolée... mais je vous conseillerai de bien écouter votre faim, votre corps et vos envies! Il ne faut pas non plus craindre la simplicité... les repas les plus simples sont souvent les meilleurs et les plus équilibrés!
      Je vous souhaite un bon cheminement dans l'alimentation vivante et plein de belles découvertes :)

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  14. cela fait plusieurs fois que je refais ce kimchi (avec moins d'ail!), mais je me demandais si le trempage du chou est vraiment nécessaire car on perd les éléments nutritifs du chou dans l'eau. As-tu déjà sauté cette étape? Merci!

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    1. Les dernières fois j'ai laissé tomber l'étape du trempage/salage et ça a bien fonctionné. Les recettes traditionnelles coréennes que j'ai vues incluent toujours soit un trempage en saumure ou un salage à sec, mais plusieurs recettes que j'ai trouvées dans des livres d'alimentation vivante (de Cousens entre autres) ne le font pas.

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  15. Bonjour Julie, Je découvre ton blog qui est très inspirant :)
    Je souhaite réaliser ta recette de kimchi et je me suis demandée une fois que tu le met au frigo, tu le stock dans quel type de contenant est il fermé ou pas ? Et y a t-il une histoire de température ambiante à avoir lors de la fermentation car il fait assez froid chez moi ? Merci

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    1. Bonjour Trez,
      je mets le kimchi dans un bocal en verre hermétique une fois qu'il est prêt à réfrigérer. Des fois il y a un peu de pression qui se forme et ça fait "pssschhtt" quand j'ouvre le pot, mais rien de bien gros.
      La fermentation sera plus lente si la température ambiante est plus basse... alors on peut y aller au nez pour savoir si le kimchi est à notre goût.
      J'espère que vous aimerez autant que nous!
      au plaisir :)

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