mardi 29 juillet 2008

L'importance du trempage et de la germination des noix et graines et recette de purée d'amandes germées

Lorsqu'on ne consomme qu'occasionnellement des noix ou des graines, c'est moins important de les faire tremper ou germer. Toutefois, si on en consomme quotidiennement comme le font beaucoup d'adeptes du crudivorisme, le trempage devient essentiel pour trois raisons:
  1. Les noix, légumineuses et céréales contiennent des inhibiteurs enzymatiques tels l'acide oxalique et l'acide phytique qui rendent la digestion plus difficile et diminuent le taux d'absorption de certains minéraux, le fer et le calcium entre autres. Le trempage et la germination (idem pour la cuisson) éliminent une partie de ces inhibiteurs. C'est pourquoi il est important de bien rincer les graines après le trempage et de ne jamais consommer l'eau de trempage.
  2. Le trempage et à plus forte raison la germination augmente la quantité de vitamines, minéraux et de protéines qu'on retrouve dans les graines (de 300 à 12000%).
  3. Les mêmes transformations qui ont cours pendant la digestion se produisent pendant la germination: les protéines sont décomposées en acides aminés, les lipides en acides gras et l'amidon en sucres simple. La digestion est donc grandement facilitée et les nutriments deviennent plus facilement assimilables par l'organisme.

S'il est vrai que ce n'est pas facile de penser à l'avance de faire tremper ou germer les graines qu'on aura envie de manger dans 3 ou 4 jours, il y a tout de même des moyens pour se dépanner. Si on est mal pris, mieux vaut un trempage de 30 minutes ou même simplement un rinçage que rien du tout. On peut aussi tremper ou faire germer à l'avance les noix, les graines ou certaines céréales (sarrasin par exemple) et ensuite les déshydrater. Elles auront les côtés pratiques des graines séchées (conservation, facilité d'utilisation) et les avantages nutritionnels des graines germées.

Moi, mon dépanneur, c'est la purée d'amandes germées. J'essaie de toujours en avoir un petit pot au frigo. Mélangé à de l'eau, c'est une crème ou un lait d'amandes instantané, on en met une cuillerée dans les smoothies verts pour le rendre plus crémeux et plus soutenant, pour épaissir les potages crus c'est magique ou on peut lui ajouter un peu d'eau, de jus de citron et quelques assaisonnements pour obtenir une délicieuse vinaigrette ou trempette.

Purée d'amandes germées

(donne un peu plus de 125 ml de purée)

  • 1 tasse (250 ml) d'amandes crues
  • 1 à 2 cuillerées à thé (5-10 ml) d'huile végétale assez neutre (on peut aussi préférer ajouter une huile de noix, de noisette ou de chanvre pour donner un goût à la purée)

Laisser tremper les amandes une nuit, les rincer au matin et les laisser germer dans la passoire toute la journée en les rinçant une fois ou deux. Le germe n'est pas encore visible, mais il est bien là. Le soir, rincer les amandes une fois de plus, mettre de la musique relaxante, s'asseoir confortablement et enlever la pelure brune sur les amandes. Profiter du moment de méditation culinaire.

Une fois les amandes épluchées, les rincer, les sécher délicatement dans un linge et les mettre à sécher. J'utilise le déshydrateur réglé à 105 degrés Farenheit, mais on pourrait commencer le séchage au four à température minimum et le terminer à température de la pièce.

Lorsque les amandes sont bien sèches, le temps est enfin venu de faire la purée. Je fais la mienne dans un robot culinaire. Il faut laisser tourner très longtemps en arrêtant régulièrement pour ne pas que les amandes chauffent. Lorsque les amandes commencent à former une pâte, j'ajoute 1 cuillerée à thé d'huile. On laisse tourner encore un peu, on peut ajouter plus d'huile si le beurre n'est pas assez crémeux, certaines amandes contiennent moins d'huile. Le beurre est prêt lorsqu'il a une texture de pâte à modeler très ferme. Mettre en pot et garder au réfrigérateur.

24 commentaires:

  1. Bon, eh bien, moi qui mange une douzaine d'amandes le matin, je sais ce qu'il me reste à faire ! Je le faisais, et puis la flemme est arrivée... J'ai plein de bonnes raisons de m'y remettre.
    Je note la recette de la purée d'amandes germées, elle doit être particulièrement savoureuse.

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  2. Je trouve ton blog très intéressant, c'est pourquoi je t'ai taguée si tu veux participer au jeu. Le règlement se trouve sur mon blog : Mémoires de ma table

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  3. Un sacré bon résumé... et une bonne recette. Je ne savais pas qu'il était aussi important de bien rincer les graines après germination...

    As-tu une astuce pour que les graines ne se "moisissent" pas, même en étant rincées minutieusement deux fois par jour? (en fait c'est une odeur très forte et une sorte de colle autour des graines).

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    1. les graines ne sont plus bonnes , deja vu sur la luzerne et le sarrazin , il te reste à acheter un autre paquet...oui, ça m'est deja arrivé d'acheter un paquet deja trop vieux, toujours vérifier la date ou le numero de lot (souvent il comprend l'annee de production)

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  4. Merci beaucoup pour ce merveilleux blog. Je n'avais jamais pensé de faire germer les amandes avant de les rendre en purée.

    Pour ce qui est des moisissure mentionné par Vanessa, j'aurais le goût de proposé de rincer les amandes en utilisant une infusion de camomille. La camomille est un anti-fongique naturel relativement puissant.

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  5. Merci Julie
    Effectivement, cette recette peut être très utile !

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  6. bonjour julie, merci pour toutes ces précisions, moi qui pensait que l'eau de trempage était riche en nutriments... oléagineux, céréales, légumineuses, même combat ? et pourquoi fais-tu sécher les amandes avant de faire la purée ?

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  7. Bonjour técinaé,
    les légumineuses aussi libèrent des substances qui rendent leur digestion plus difficile, alors mieux vaut jeter l'eau de trempage, ça permet de diminuer un peu les inconforts liés à la consommation de légumineuses :) Les céréales sont différentes, elles contiennent moins d'hinibiteurs enzymatiques, personnellement je ne conserve pas l'eau de trempage, mais je ne crois pas qu'elle soit nuisible.

    Je fais sécher les amandes avant de faire la purée pour avoir une purée qui se conserve plus longtemps, mais aussi pour avoir la même texture onctueuse (et grasse, il faut l'avouer ;P) que les purées commerciales. On obtient une texture tout à fait différente si on utilise des amandes encore mouillées, une texture qui s'approche plus du pâté végétal que de la purée d'oléagineux. C'est très bon aussi, mais différent et ça ne se conserve que quelques jours au frigo.

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  8. Merci pour ce très intéressant partage !

    Les amandes sont déjà dans l'eau pour la nuit !

    Les noisettes vont suivre !

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  9. Je suis fan ! il faut que je le fasse, il ne me reste plus que ça et je suis dans le presque 100% fait maison...
    Si je les fais sécher au four car pas de déshydrateur combien de temps et quel température ??
    BIZ et merci !

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  10. Bonjour Lilydine, j'ai justement eu à me passer du déshydrateur pendant quelques jours récemment, le temps que le mien soit réparé.

    Une fois trempées, j'essuyais bien les amandes dans un linge à vaisselle pour enlever le plus d'eau possible et je les mettais sur une plaque à cuisson, le four à température minimale, en l'éteignant de temps en temps. Je ne peux pas dire combien de temps ça prend, c'était différent à chaque fois, mais le mieux c'est de croquer dans une amande pour vérifier si elles sont parfaitement sèches. Si les amandes sont encore humides, ça ne donne pas un très bon résultat à mon goût.

    Bonne chance, ça vaut vraiment la peine, c'est 100 fois meilleur que les beurres d,amandes achetés...mais je n'ai pas à te convaincre de la supériorité du home-made hihi!

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  11. Bonsoir,
    Est-il vraiment nécessaire de retirer la peau des amandes ? il me semblait que si on les laissait sous leur forme "complète" c'était meilleur pour la santé ?
    Merci.

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    1. Bonjour Hélène, c'est au choix! Je fais plus souvent sans retirer les pelures (comme là: http://www.crudivorisme.com/2012/07/30/beurre-damandes-crues-maison/), mais ça ne permet pas d'avoir un lait d'amandes instant.

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  12. Bonjour,
    J'ai bien lu que vous ne pouvez répondre au sujet du temps de séchage des amandes une fois pelées, mais j'aimerai bien avoir une idée quand même car au bout de 3 h de déshydrateur à 40°C (105°F), j'ai eu l'impression (j'ai aussi goûté) qu'elles étaient sèches. Mais ma mixture n'est pas crémeuse, tout est resté comme une poudre grasse.
    Merci de me donner un ordre de temps environ.

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    1. Bonjour Cath, c'est bien possible que les amandes soient sèches après 3 heures, surtout s'il n'y en a pas beaucoup dans le déshydrateur.
      Est-ce que vous faites votre beurre avec un robot éuipé de la lame en "s"? Parce que c'est normal que ça soit très long avant que ça passe du stade de poudre au stade de beurre.
      C'est normal aussi que certaines amandes nécessitent l'ajout de plus d'huile avant de tourner en beurre. Je ne sais pas pourquoi, mais certaines amandes continnent beaucoup moins d'huile que d'autres. Alors parfois je n'ai même pas besoin d'ajouter d'huile alors que d'autres fois je dois en ajouter beaucoup plus que je ne le voudrais pour arriver à un beurre crémeux.
      Donc, en résumé, je crois que ce n'est probablement pas un problème d'amandes pas assez sèches, mais plutôt un mixage pas assez long, ou pas tout à fait assez d'huile ajoutée.
      J'espère que ça va vous aider à "réchapper" votre beurre d'amandes!

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  13. J'avais fait une réponse à ce que tu dis Julie, mais elle a dû se perdre...

    Je disais que mon robot a bien une lame en "S". Depuis longtemps je fais la purée d'amandes "normale" et ce n'est pas si long que ça puisque en 4/5 fois elle est prête ! Je fais tourner 3/4 mn, 30 à 40 mn d'attente entre chaque. Cette fois-ci, après plus de 8 fois, elle n'était toujours pas faite.

    Je ferai un nouvel essai bientôt car j'aimerai bien réussir cette recette qui doit être plus légère à la digestion.

    Merci

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  14. Nouvel essai réussi avec un grand ajout d'huile, du coup c'est gras à souhait ! Bon ce n'est pas la belle texture de ce qu'on peut acheter mais le goût est rapprochant, mais c'est vraiment gras...lol

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  15. Peut-on sécher les amandes germées à la température de la pièce ou à côté de la fenêtre sans déshydrateur ni four ? Si on n'est pas pressé, y'a un inconvénient ?

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    1. Bonjour,
      oui, au soleil, c'est l'idéal! À température de la pièce, le risque est que si c'est trop long à sécher, les amandes auront le temps de fermenter ou de moisir. Mais si il fait assez chaud et sec, si le plateau de déshydratation est bien aéré et si on surveille souvent, il n'y a pas de problème!

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  16. merci beaucoup pour vos supers recettes! j'ai essayé de faire ma purée moi-même mais je n'arrive pas à dépasser le stade poudre. pourtant j'ai mixé le tout pendant plus d'une journée en faisant des pauses, je pense que mon mixeur n'est pas assez puissant. Je connais quelqu'un qui a un vitamix mais ça n'allait pas dedans non plus, je crois que les lames sont trop hautes par rapport au contenu donc peut-être je devrais en faire une quantité plus grande et le mixer dedans?
    Aussi est ce normal que les amandes soient un peu molles une fois trempée?

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    1. Bonjour Anonyme,
      c'est normal de devoir ajouter un peu d'huile une fois qu'on a atteint le stade de la poudre, pour que le tout commence à former un "vrai" beurre... et même en ajoutant de l'huile, la purée reste plus épaisse que celle dans le commerce, mais elle est parfaite à mon goût pour les recettes!
      Pour ce qui est des amandes molles, j'ai cru remarquer le contraire: les miennes deviennent particulièrement croquantes après trempage et déshydratation complète. Si elles sont encore un peu molles, c'est qu'elles ne sont pas encore parfaitement déshydratées... et le beurre risque de se garder moins longtemps (en plus d'être plus difficile à faire) s'il reste de l'humidité.
      J'espère que ça vous aide :)
      Au plaisir!

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  17. merci beaucoup! je n'ai pas de déshydratateur du coup j'ai du mal à savoir combien de temps je dois les laisser sécher, je les mets au four tiède. je vais réessayer je vous tiens au courant!

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