L'importance du trempage et de la germination des noix et graines et recette de purée d'amandes germées

Lorsqu'on ne consomme qu'occasionnellement des noix ou des graines, c'est moins important de les faire tremper ou germer. Toutefois, si on en consomme quotidiennement comme le font beaucoup d'adeptes du crudivorisme, le trempage devient essentiel pour trois raisons:

1. Les noix, légumineuses et céréales contiennent des inhibiteurs enzymatiques tels l'acide oxalique et l'acide phytique qui rendent la digestion plus difficile et diminuent le taux d'absorption de certains minéraux, le fer et le calcium entre autres. Le trempage et la germination (idem pour la cuisson) éliminent une partie de ces inhibiteurs. C'est pourquoi il est important de bien rincer les graines après le trempage et de ne jamais consommer l'eau de trempage.
2. Le trempage et à plus forte raison la germination augmente la quantité de vitamines, minéraux et de protéines qu'on retrouve dans les graines (de 300 à 12000%).
3. Les mêmes transformations qui ont cours pendant la digestion se produisent pendant la germination: les protéines sont décomposées en acides aminés, les lipides en acides gras et l'amidon en sucres simple. La digestion est donc grandement facilitée et les nutriments deviennent plus facilement assimilables par l'organisme.

S'il est vrai que ce n'est pas facile de penser à l'avance de faire tremper ou germer les graines qu'on aura envie de manger dans 3 ou 4 jours, il y a tout de même des moyens pour se dépanner. Si on est mal pris, mieux vaut un trempage de 30 minutes ou même simplement un rinçage que rien du tout. On peut aussi tremper ou faire germer à l'avance les noix, les graines ou certaines céréales (sarrasin par exemple) et ensuite les déshydrater. Elles auront les côtés pratiques des graines séchées (conservation, facilité d'utilisation) et les avantages nutritionnels des graines germées.

Moi, mon dépanneur, c'est la purée d'amandes germées. J'essaie de toujours en avoir un petit pot au frigo. Mélangé à de l'eau, c'est une crème ou un lait d'amandes instantané, on en met une cuillerée dans les smoothies verts pour le rendre plus crémeux et plus soutenant, pour épaissir les potages crus c'est magique ou on peut lui ajouter un peu d'eau, de jus de citron et quelques assaisonnements pour obtenir une délicieuse vinaigrette ou trempette.

Purée d'amandes germées

(donne un peu plus de 125 ml de purée)

• 1 tasse (250 ml) d'amandes crues
• 1 à 2 cuillerées à thé (5-10 ml) d'huile végétale assez neutre (on peut aussi préférer ajouter une huile de noix, de noisette ou de chanvre pour donner un goût à la purée)

Laisser tremper les amandes une nuit, les rincer au matin et les laisser germer dans la passoire toute la journée en les rinçant une fois ou deux. Le germe n'est pas encore visible, mais il est bien là. Le soir, rincer les amandes une fois de plus, mettre de la musique relaxante, s'asseoir confortablement et enlever la pelure brune sur les amandes. Profiter du moment de méditation culinaire.

Une fois les amandes épluchées, les rincer, les sécher délicatement dans un linge et les mettre à sécher. J'utilise le déshydrateur réglé à 105 degrés Farenheit, mais on pourrait commencer le séchage au four à température minimum et le terminer à température de la pièce.

Lorsque les amandes sont bien sèches, le temps est enfin venu de faire la purée. Je fais la mienne dans un robot culinaire. Il faut laisser tourner très longtemps en arrêtant régulièrement pour ne pas que les amandes chauffent. Lorsque les amandes commencent à former une pâte, j'ajoute 1 cuillerée à thé d'huile. On laisse tourner encore un peu, on peut ajouter plus d'huile si le beurre n'est pas assez crémeux, certaines amandes contiennent moins d'huile. Le beurre est prêt lorsqu'il a une texture de pâte à modeler très ferme. Mettre en pot et garder au réfrigérateur.